Commis de cuisine (TP)

Validation de la formation

• Titre professionnel cuisinier | Niveau 3 : CAP, BEP (Niveau 3 européen) | Code Certifinfo n°106425

Programme

MODULE 1 ACCUEIL ET POSITIONNEMENT - INDIVIDUALISATION DU PARCOURS - Accueil des participants : présentation de l'organisme de formation, des
équipes, des locaux /présentation de l'action, ses objectifs, son organisation
/Présentation des acteurs sociaux économiques de l'action Positionnement :
Évaluation de la connaissance de la restauration, des aptitudes, des
compétences et connaissances. Évaluation du style d'apprentissage
Compilation de l'ensemble des éléments évalués précédemment /
Formalisation et mise en oeuvre du parcours individualisé à partir des pistes
de travaux identifiés Dynamique de groupe / Présentation modalités de certification . - 35 h
MODULE TRANSVERSAL : ACCOMPAGNEMENT SOCIO PROFESSIONNEL - Identification de ses capacités, compétences, aptitudes et potentiel
développés dans le cadre professionnel ET extra-professionnel. Optimiser
son image
Organisation personnelle : Gestion du temps / du budget / des priorités
Développer ses capacités à résoudre un problème, à définir des objectifs
Travail sur la mobilité géographique /Identifier les lieux ressources et les
aides à la mobilité existantes
Sensibilisation à la gestion de conflits et à la communication non-violente
Gestion des émotions et du stress / Comprendre le stress, ses causes et conséquences - MODULE TRANSVERSAL : COMPETENCES DE BASE SOCLE - La communication professionnelle: L'attention, l'écoute et la retransmission
de l'information en situation de travail /S'exprimer
oralement en entreprise /Comprendre les documents professionnels;
Renseigner un document professionnel
Traiter des informations numéraires, résoudre des problèmes professionnels
et se repérer géographiquement; Les calculs de base
Les chiffres et unités de mesure dans l'environnement professionnel/Les
plans et schémas dans l'entreprise
Le langage mathématique - MODULE 2: FORMATION SPÉCIFIQUE EN MATIÈRE D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE ADAPTÉE À L'ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE - La réglementation européenne /Application des consignes du PMS et du
GPBH Les principes de la démarche HACCP Les risques alimentaires (les 5
M) /Protocole et action correctives pour réduire les risques sanitaires /
Application des protocoles d'hygiène /Les produits d'entretien adaptés/Les
opérations de traitements /Les consignes de sécurité /contrôles
Approvisionnement : gestion stock, contrôles de conformité, stockage, bio
décontamination des denrées très périssables - 14 h
MODULE 3 : CCP 1 PRÉPARER, CUIRE ET DRESSER DES ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES - Les différents légumes & fruits / les préparations préliminaires / des sauces spécifiques / dressage des Hors d'OEuvre, crus des entrées chaudes. / Les oeufs / Les types de cuissons / Les modes de cuissons : cuisson, duxelles, de concassée, coulis, fondues, les pâtes alimentaires, du riz (pilaf, créole, au lait) / Les gestes techniques sur les différentes coupes de fruits et légumes / Les sauces émulsionnées froides stables / Les sauces émulsionnées froides instables / Dressage - 196 h
MODULE 4 : CCP 2 PRÉPARER, CUIRE ET DRESSER DES PLATS AU POSTE CHAUD - La législation (P.C.E.A.)/Liaison froide & chaude/Bases de la diététique/Les fonds et sauces semi-élaborés /La grillade et les cuissons/La remise en température/Le conditionnement/La livraison directe et indirecte/les épices/les aromates/les plantes aromatiques/Les jus courts/les fonds/les liaisons/les sauces mères et dérivées/Les farces, les mousses de poissons, viandes ,légumes /Les marinades, panures/Les estampilles sanitaires/les Labels/la réglementation sanitaire des produits carnés /Les viandes de boucherie/les abats /les volailles/les gibiers/les poissons/les coquillages/les crustacés - 245 h
MODULE 5 : CCP 3 PRÉPARER, CUIRE ET DRESSER DES DESSERTS DE RESTAURANT - Les pâtes de base : A foncer, feuilletée, levée, poussée, à génoise, à choux, à biscuit, à crêpe, à frire, sablée, sucrée Le crème : p

Suite de parcours possible

Sans objet