Développer une gamme de produits secs en charcuterie

Validation de la formation

• Attestation de fin de formation

Programme

Connaître les gestes et technologies de fabrication des produits de charcuterie sèche
• Savoir préparer et assaisonner les viandes et choisir les éléments de fabrication
• Fabriquer selon le Code des Usages de la charcuterie, avec et sans additif
• Utiliser correctement le matériel professionnel
• Gérer et optimiser sa production en fonction des paramètres de votre entreprise Programme de la formation
Connaître les techniques de fabrication des produits secs en charcuterie :
• Qualité technologique et bactériologique
• Contrôle de la qualité, des poids, des matières premières
• Préparations des viandes, parage, triage.
• Choix et utilisation des boyaux et des autres éléments de fabrication
• Rôle et impact des ingrédients : sel, sucre, aromates vin, alcool, ferments
• Fabrication des pâtes au cutter ou au broyeur
• Poussage, ficelage, bridage
• Etuvage, séchage, affinage : connaître les principes et les bons paramètres
• Séchage et affinage
• Réglementation du produit selon le Code des Usages, avec et sans additif (ferments)
• Conseils pratiques sur le matériel professionnel Exemples de réalisations :

Exemples de réalisation :
Saucisse sèche nature, saucissons secs purs porc, gros saucisson à la coupe, chorizo, speck, coppa, bacon séché, poitrine sèche paysanne,
jambon sec...

Techniques d'animation
• Démonstrations interactives des techniques de préparations
• Ateliers de mise en pratique
• Participation active
• Exposé et partage de bonnes pratiques

Ressources
• Tenue professionnelle réglementaire souhaitée
• Laboratoire de cuisine
• Salle équipée
• Support de formation et documents remis aux stagiaires
• Annexes pédagogiques
• Livret recettes

Suivi et évaluation
• Formation assurée par un expert métier assisté par un professionnel référent CMA, dans les locaux d’un centre de formation des apprentis
• Questionnaire dévaluation en entrée et fin de formation
• Attestation de formation

Suite de parcours possible

Sans objet