Techniques de cuisson en basse température, sous vide, à la vapeur et mixte

Validation de la formation

• Attestation de fin de formation

Programme

CUISINER À BASSE TEMPÉRATURE
-Définir de la cuisson basse température
-Comprendre et maîtriser la cuisson basse température
-Le matériel pour réaliser la cuisson basse température
-Les avantages et les inconvénients de la cuisson basse température
-Tableau de cuisson basse température à coeur
-Réalisation de cuissons en basse température (poisson, viande, oeuf)
-Organiser les productions à basse température
-Concevoir des plats à basse température attractifs : l'éveil des sens
-Préparer une offre à basse température économiquement rentable
-Maîtriser la réalisation de fiches techniques
-Analyse de la qualité gustative des productions
-Réalisation de fiches techniques de production

PRÉPARER DES PLATS SOUS VIDE
-Définir le sous vide dans l’agroalimentaire
-Identifier les critères organoleptiques
-Utiliser le tableau de durées et températures de cuisson sous vide
-Remettre en température un plat sous-vide
-Conserver sous vide
-Pasteuriser : définition et pratiques
-Organiser les productions sous-vides
-Concevoir des plats sous-vides : l'éveil des sens
-Préparer une offre sous-vide économiquement rentable
-Réaliser des recettes spécifiques grâce à la technique du sous vide et en faire un atout de gestion de production
-Utiliser des techniques culinaires innovantes
-Maîtriser la réalisation de fiches techniques

CONDITIONNER SOUS VIDE
-L’emballage sous atmosphère protectrice
-Le matériel de cuisson sous vide et de mise sous vide
-Les emballages sous vide
-Réalisation de mise sous vide et de cuisson sous vide (viandes, poissons, préparations complètes, légumes avec différents matériels)
-Identifier les paramètres de maîtrise de la technologie du sous vide en lien avec la réglementation sanitaire en vigueur
-Maîtriser les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide afin d’augmenter la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptique des produits
-Analyse de la qualité gustative des productions
-Réalisation de fiches techniques de production
-Réalisation de fiches techniques de déconditionnement

Suite de parcours possible

Sans objet