Gestion de l'offre de formation et de la candidature en Nouvelle-Aquitaine
Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit artisanal
CMA NA
Le + de cette formation
A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- développer la fabrication de jambon cuit réduit en nitrite ou sans nitrite, ni allergène.
- Maitriser les étapes de fabrication pour régulariser la fabrication.
Objectif Général
Perfectionnement, élargissement des compétences
Objectif
Objectifs pédagogiques
Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit d’un point de vue technologique et réglementaire.
A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
➢ Reformuler la recette du jambon dans le respect :
- Du nouveau Code des Usages de la charcuterie
- Des attentes du consommateur : réduit en nitrite ou sans nitrite
- Savoir maitriser les étapes de fabrication : injection, maturation, cuisson et refroidissement
- Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène de fabrication
Type
Formation non conventionnée
Financeur
FINANCEMENT INDIVIDUEL
Référence
Sans objet
Organisme responsable et contact
CMA NA
NomAurélie FRAPPIER-TONDELLIER Tél.06.31.13.67.82 Mailcmar-formation-continue@cma-nouvelleaquitaine.frDispositif
Non conventionnée / sans dispositif
Mesure
Non conventionnée / sans dispositif
Référence organisme
Sans objet
Conditions d'accès réglementaires
Niveau CAP métiers de bouche ou 1 an d’expérience professionnelle dans les métiers de bouche
Prérequis pédagogiques
Sans objet
Publics visés
- Demandeur d'emploi
- Jeune de moins de 26 ans
- Personne handicapée
- Salarié(e)
- Actif(ve) non salarié(e)
Parcours de formation personnalisable ?
Oui
Niveau d'entrée requis
Sans niveau spécifique
Sélection
- Dossier
Accessible en contrat de professionnalisation ?
Non
Modalités d'enseignement (contacter l'organisme)
Sans objet
Validation de la formation
- Attestation de fin de formation
Programme
Programme de la formation
- Connaitre le marché du jambon cuit et les attentes des clients
- Savoir choisir son jambon : couleur, pH, type de découpe, présence ou non de couenne
- Connaitre le code des usages de la charcuterie
- Connaitre les différents ingrédients qui rentrent dans la composition : nitrite, ferment, bouillon de légumes, décoction, antioxydant…
- Savoir formuler une recette pour personnaliser son produit
- Savoir maitriser les étapes de fabrication : injection, moulage, maturation, cuisson, refroidissement
- Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène de la fabrication du jambon
- Savoir étiqueter ses produits
Méthodes et moyens pédagogiques
Techniques d'animation
• Démonstrations interactives des techniques de préparations
• Mise en pratique de certaines étapes de fabrication, participation active
• Exposé interactif, Exercices pratiques
Ressources et outils support
• Tenue professionnelle réglementaire souhaitée
• Laboratoire de pâtisserie
• Livret recettes remis aux stagiaires
Suivi et évaluation
• Tour de table ou quizz en début de formation
• QCM en fin de formation
• Questionnaire d’évaluation de la satisfaction
• Attestation de fin de formation
Suite de parcours possible
Sans objet
| Numéro Carif | Dates de formation | Ville | Organisme de formation | CPF | Info | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 00680755Publiée le 25/02/2026 | du 01/01/2026 au 31/12/2026 Entrée / sortie permanente | Pau (64) | CMA FORMATION PAU | Non éligible |
 
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: ouverture de la formation à la candidature à venir
: ouvert à la candidature
: fermé à la candidature (date limite d'inscription dépassée et/ou plafond des candidatures autorisées atteint)
: formation terminée
