Hygiène Alimentaire en établissement de restauration commerciale

Validation de la formation

• Attestation de fin de formation

Programme

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Les différents dangers
Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
Dangers physiques (corps étrangers…)
Dangers allergènes
Dangers biologiques
Les dangers microbiologiques, y compris parasites
Microbiologie des aliments
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant
Le classement en utiles et nuisibles
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
La répartition des micro-organismes dans les aliments
Les autres dangers biologiques (parasites)
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
Les toxi-infections alimentaires collectives
Les associations pathogènes/aliments
Les mesures de maîtrise des dangers
La qualité de la matière première
Les conditions de préparation
La chaîne du froid et la chaîne du chaud
La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
L’hygiène des manipulations
Les conditions de transport
L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
TRAVAUX PRATIQUES EN CUISINE (2 heures) : LES MESURES DE MAÎTRISE DES DANGERS
LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE RESTAURATION COMMERCIALE)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément (cerfas 13984 et 13982)
LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE RESTAURATION COMMERCIALE)
L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)
Principes de base du paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des non-conformités, dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation
Les contrôles officiels
Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé
Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP)
Grilles de contrôle
Suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture
Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
TRAVAUX PRATIQUES EN CUISINE (2 heures) : LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
La responsabilité de l’exploitant
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
L’hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) et leur validation
Les procédures de congélation/décongélation
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
Le plan de nettoyage désinfection
Le plan de lutte contre les nuisibles
L’approvisionnement en eau
Les contrôles à réception et à expédition
Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc.
L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes
Les principes de l’HACCP
Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non
Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille
La traçab

Suite de parcours possible

Sans objet