Street Food

Validation de la formation

• Attestation de fin de formation

Programme

Jour 1 : Introduction et bases de la Street Food Japonaise de Tokyo à Osaka

- Histoire et culture de la street food au Japon
Présentation des plats emblématiques et de leur origine
Philosophie et influences culinaires
- Organisation et matériel
Présentation des équipements spécifiques
Organisation du poste de travail
- Révision des bases culinaires
Choix et préparation du riz japonais (Théorie + pratique)
Assaisonnements et condiments de base (sauce soja, mirin, dashi, miso, nori, etc.)
- Les Onigiri
Techniques de façonnage à la main avec ou sans moule.
Garnitures traditionnelles : umeboshi (prune salée), sake (saumon grillé), okaka
(bonite séchée et sauce soja), kombu tsukudani, etc.
Enrobage et décoration : utilisation de nori, graines de sésame, furikake.
- La soupe miso
Soupe miso classique avec Aburaage et champignons.
préparation du dashi et technique d’incorporation du miso.
Présentation de différentes variations.
- Kushiage
Choix des Produits
Elaboration de la sauce et des brochettes
Panure et friture.
- Yakitori
Techniques de découpe et montage des brochettes.
Apprentissage de la cuisson au grill ou à la plancha.
Élaboration de la sauce tare (sauce soja, mirin, sucre, saké) maison.
Cuisson en deux temps : cuisson brute puis glaçage avec la sauce.
- Karaage
Marinade typique à base de gingembre, ail, sauce soja et mirin.
Enrobage double : fécule de pomme de terre (katakuriko) ou farine + amidon.
Techniques de friture : température de l’huile, double cuisson, égouttage.
Service avec citron, mayonnaise japonaise (kewpie) et accompagnements.

Jour 2 : Cuisine à la plancha et la préparation de Ramen et Gyoza

Steak de Daikon, Steak de Tofu , Cold Tofu (Hiyayakko)

- Les nouilles sautées Yakisoba et Yakiudon
Techniques de cuisson au wok ou à la plancha.
Maîtrise du sautage rapide pour préserver le croquant des légumes.
Réalisation d’une sauce yakisoba maison
- Confection des Gyoza
- Confection de farces (viande, crevette et végétarienne)
Assemblage manuel du Gyoza
Confection de bouillons de Ramen
Bouillon à base de poulet
Bouillon à base de légumes
Bouillon à base de porc
Confection de Tare à base de sauce de soja et miso
Confection des garnitures

Jour 3 : Assemblage des Ramen et préparation des Donburi

-Assemblage des Ramen
Confection de Ramen à base de sauce soja
Confection de Ramen à base de miso
-Donburi
Préparation de Teriyaki tofu (bol de riz avec du Tofu frit et sauce Teriyaki)
Préparation de Katsudon (bol de riz avec porc pané et oeuf)
Préparation de Oyakodon (bol de riz au poulet et oeuf)

Suite de parcours possible

Sans objet