Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
CCI CORREZE INISUP
Le + de cette formation
Formation conforme à la dernière réglementation.
Ateliers de 2h00 par jour de formation.
Objectif Général
Remise à niveau, maîtrise des savoirs de base, initiation
Objectif
A la fin de la formation, vous aurez les compétences nécessaires pour
- identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
• identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
• connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
• connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
• connaître le paquet hygiène
• connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation; 2.
- Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale:
• utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
• organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
• mettre en place les mesures de prévention nécessaires
• savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Type
Formation non conventionnée
Financeur
FINANCEMENT INDIVIDUEL
Référence
Sans objet
Organisme responsable et contact
CCI CORREZE INISUP
NomCéline MIMILLE Tél.05.55.18.94.32 Mailcmimille@correze.cci.frDispositif
Non conventionnée / sans dispositif
Mesure
Non conventionnée / sans dispositif
Référence organisme
Sans objet
Conditions d'accès réglementaires
Entretien téléphonique et/ou évaluation en amont de la formation.
Prérequis pédagogiques
Maîtrise et compréhension de la langue française.
Publics visés
- Demandeur d'emploi
- Jeune de moins de 26 ans
- Personne handicapée
- Salarié(e)
- Actif(ve) non salarié(e)
Type de parcours
Mixte
Parcours de formation personnalisable ?
Oui
Niveau d'entrée requis
Sans niveau spécifique
Sélection
- Entretien
Accessible en contrat de professionnalisation ?
Non
Modalités d'enseignement (contacter l'organisme)
Sans objet
Validation de la formation
- Attestation de fin de formation
Programme
Contenu
1. Aliments et risques pour le consommateur :
1.1. Les différents dangers :
– dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
– dangers physiques (corps étrangers…) ;
– dangers allergènes ;
– dangers biologiques ;
1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites :
1.2.1. Microbiologie des aliments :
– le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures); leurs toxines le cas échéant
– le classement en utiles et nuisibles ;
– les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
– la répartition des micro-organismes dans les aliments ;
– Les autres dangers biologiques (parasites) ;
1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
– les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
– les toxi-infections alimentaires collectives ;
– les associations pathogènes/aliments ;
1.3. Les mesures de maîtrise des dangers :
– la qualité de la matière première ;
– les conditions de préparation ;
– la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
– la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
– l’hygiène des manipulations ;
– les conditions de transport ;
– l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection);
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982);
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
– principes de base du paquet hygiène ;
– la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ;
– les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;
2.4. Les contrôles officiels :
– direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé ;
– les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) ;
– grilles de contrôle ;
– suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…;
– AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ;
– analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ;
– connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture ;
– connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle ;
3. Le plan de maîtrise sanitaire : La responsabilité de l’exploitant ;
3.1. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :
– l’hygiène du personnel et des manipulations ;
– le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
– les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) et leur validation ;
– les procédures de congélation/décongélation ;
– l’organisation, le rangement, la gestion des stocks ;
– le plan de nettoyage désinfection ;
– le plan de lutte contre les nuisibles ;
– l’approvisionnement en eau ;
– les contrôles à réception et à expédition ;
– les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc;
– l’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes ;
3.2. Les principes de l’HACCP ;
3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à
Suite de parcours possible
Sans objet
Numéro Carif | Dates de formation | Ville | Organisme de formation | CPF | Info | ||||||
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00599128Publiée le 06/05/2025 | du 05/05/2025 au 31/12/2029 Entrée / sortie permanente | Brive-la-Gaillarde (19) | CCI CORREZE INISUP | Non éligible |
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: ouverture de la formation à la candidature à venir
: ouvert à la candidature
: fermé à la candidature (date limite d'inscription dépassée et/ou plafond des candidatures autorisées atteint)
: formation terminée
