Gestion de l'offre de formation et de la candidature en Nouvelle-Aquitaine
Techniques de cuisson sous-vide à juste température et cuissons de nuit
CMAR NOUVELLE-AQUITAINE - SIÈGE
Le + de cette formation
Cette formation pratique vous permettra de développer de nouvelles techniques culinaires tout en optimisant vos
process de cuisson.
Objectif Général
Perfectionnement, élargissement des compétences
Objectif
• Préparer des recettes sous vide à juste température, en cuisson de jour ou de nuit
• Préparer des plats cuisinés en poche et en bocaux en verre sous vide
• Préparer des recettes viandes, légumes, légumineuses céréales, fruits.
• Identifier les risques à maîtriser et les règles pour prolonger les DLC
Type
Formation non conventionnée
Financeur
FINANCEMENT INDIVIDUEL
Référence
Sans objet
Organisme responsable et contact
CMAR NOUVELLE-AQUITAINE - SIÈGE
NomNOUZILLE Tél.06.75.50.37.98 Mailedwige.nouzille@cma-nouvelleaquitaine.frDispositif
Non conventionnée / sans dispositif
Mesure
Non conventionnée / sans dispositif
Référence organisme
Sans objet
Conditions d'accès réglementaires
Connaître les aspects réglementaires HACCP
Être équipé d'une tenue réglementaire : chaussures de sécurité, pantalon veste et tablier de cuisine, coiffe...
Prérequis pédagogiques
Sans objet
Publics visés
- Demandeur d'emploi
- Jeune de moins de 26 ans
- Personne handicapée
- Salarié(e)
- Actif(ve) non salarié(e)
Type de parcours
Mixte
Parcours de formation personnalisable ?
Oui
Niveau d'entrée requis
Sans niveau spécifique
Sélection
- Inscription directe ou par un conseiller en insertion professionnelle
Accessible en contrat de professionnalisation ?
Non
Modalités d'enseignement (contacter l'organisme)
Sans objet
Validation de la formation
- Attestation de fin de formation
Programme
1 / ÉVALUONS VOS CONNAISSANCES.
2 / LES EFFETS DE LA CHALEUR SUR LES ALIMENTS ET LA
NUTRITION
• La structure du muscle et les conséquences sur sa cuisson.
• La structure des légumes et les conséquences sur leur cuisson.
• Transformation physico-chimique des aliments.
• Du couple temps température à la juste cuisson.
3 / LA TECHNIQUE DU SOUS VIDE.
• La cuisson des viandes, des légumes et des fruits sous vide.
• Cuisson sous vide et maîtrise sanitaire.
• Les différents types de cuissons en bocaux sous-vide.
• Les types de matériels et de poches.
• Comment s’équiper à moindre coûts?
4 / LA MAÎTRISE SANITAIRE DES CUISSONS BASSE
TEMPÉRATURE ET SOUS VIDE.
• Contaminations des aliments et développement des bactéries.
• La destruction des germes par la chaleur.
• Calculer leurs valeurs pasteurisatrices (Vp).
• Quel VP minimum?
• Prolonger les DLC, les règles.
• L’analyse des risques des cuissons sous vide.
5 / SESSION DE PRISE EN MAIN DES TECHNIQUES
CULINAIRES AU TRAVERS DE MISE EN ŒUVRE DE
RECETTES (50% DU TEMPS TOTAL DE LA FORMATION).
• Les cuissons de nuit sous vide ou non.
• La cuisson à juste température de jour.
• La cuisson des légumes et fruits sous vide.
• Valoriser les muscles de 2ème et 3ème catégories.
• La cuisson de nuit des légumineuses et céréales, cuisson en bocaux verre sous vide.
• Accroître son efficacité et sa rentabilité en simplifiant les recettes.
• Application du système de traçabilité
Suite de parcours possible
Formation : Savoir développer une gamme de conserve dans son entreprise.
| Numéro Carif | Dates de formation | Ville | Organisme de formation | CPF | Info | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 00471230Publiée le 24/05/2024 | du 01/01/2024 au 31/12/2024 Entrée / sortie permanente | Lagord (17) | CMAR NOUVELLE-AQUITAINE - CMA DE LA CHARENTE-MARITIME | Non éligible |
  
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Informations sur l'éligibilité au Compte Personnel de Formation (CPF)
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évolution professionnelle (CEP) plus d'infos
: ouverture de la formation à la candidature à venir
: publié ce jour et ouvert demain pour garantir un accès à la candidature simultanée entre les réseaux de prescripteurs
: ouvert à la candidature
: fermé à la candidature (date limite d'inscription dépassée et/ou plafond des candidatures autorisées atteint)
: formation terminée
