Gestion de l'offre de formation et de la candidature en Nouvelle-Aquitaine
Techniques de cuissons en basse température, sous vide, à la vapeur et mixte
CAMPUS DU LAC
Objectif Général
Perfectionnement, élargissement des compétences
Objectif
- Utiliser les techniques de cuisson basse température et de cuisson sous-vide
- Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité
- Appréhender les différentes possibilités d’exploitation, d'élaboration et de conservation en respectant produits et saveurs
- Optimiser la créativité et le suivi des recettes à l’aide de fiches techniques
Type
Formation non conventionnée
Financeur
FINANCEMENT INDIVIDUEL
Référence
Sans objet
Organisme responsable et contact
CAMPUS DU LAC
NomCéline MEYNARD Tél.05.56.79.52.00 Mailformation.courte@campusdulac.comDispositif
Non conventionnée / sans dispositif
Mesure
Non conventionnée / sans dispositif
Référence organisme
Sans objet
Conditions d'accès réglementaires
Professionnels du secteur Hôtels Cafés Restaurants
Prérequis pédagogiques
AKTO – HÖTELS CAFÉS RESTAURANTS Mandataire : PURPLE CAMPUS Formation disponible en INTER et en INTRA Entreprise
Publics visés
- Demandeur d'emploi
- Jeune de moins de 26 ans
- Personne handicapée
- Salarié(e)
- Actif(ve) non salarié(e)
Type de parcours
Mixte
Parcours de formation personnalisable ?
Oui
Niveau d'entrée requis
Sans niveau spécifique
Sélection
- Inscription obligatoire par un conseiller en insertion professionnelle
- Entretien
Accessible en contrat de professionnalisation ?
Non
Modalités d'enseignement (contacter l'organisme)
Sans objet
Validation de la formation
- Attestation de fin de formation
Programme
CUISINER À BASSE TEMPÉRATURE
- Définir de la cuisson basse température
- Comprendre et maîtriser la cuisson basse température
- Le matériel pour réaliser la cuisson basse température
- Les avantages et les inconvénients de la cuisson basse température
- Tableau de cuisson basse température à cœur
- Réalisation de cuissons en basse température (poisson, viande, œuf)
- Organiser les productions à basse température
- Concevoir des plats à basse température attractifs : l'éveil des sens
- Préparer une offre à basse température économiquement rentable
- Maîtriser la réalisation de fiches techniques
- Analyse de la qualité gustative des productions
- Réalisation de fiches techniques de production
PRÉPARER DES PLATS SOUS VIDE
- Définir le sous vide dans l’agroalimentaire
- Identifier les critères organoleptiques
- Utiliser le tableau de durées et températures de cuisson sous vide
- Remettre en température un plat sous-vide
- Conserver sous vide
- Pasteuriser : définition et pratiques
- Organiser les productions sous-vides
- Concevoir des plats sous-vides : l'éveil des sens
- Préparer une offre sous-vide économiquement rentable
- Réaliser des recettes spécifiques grâce à la technique du sous vide et en faire un atout de gestion de production
- Utiliser des techniques culinaires innovantes
- Maîtriser la réalisation de fiches techniques
CONDITIONNER SOUS VIDE
- L’emballage sous atmosphère protectrice
- Le matériel de cuisson sous vide et de mise sous vide
- Les emballages sous vide
- Réalisation de mise sous vide et de cuisson sous vide (viandes, poissons, préparations complètes, légumes avec différents matériels)
- Identifier les paramètres de maîtrise de la technologie du sous vide en lien avec la réglementation sanitaire en vigueur
- Maîtriser les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide afin d’augmenter la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptique des produits
- Analyse de la qualité gustative des productions
- Réalisation de fiches techniques de production
- Réalisation de fiches techniques de déconditionnement
Suite de parcours possible
Sans objet
| Numéro Carif | Dates de formation | Ville | Organisme de formation | CPF | Info | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 00344241Publiée le 03/02/2023 | du 03/02/2023 au 31/12/2024 | Bordeaux (33) | CAMPUS DU LAC | Non éligible |
  
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Informations sur l'éligibilité au Compte Personnel de Formation (CPF)
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*Pour vous accompagner dans la démarche, prenez contact avec un conseiller en
évolution professionnelle (CEP) plus d'infos
: ouverture de la formation à la candidature à venir
: publié ce jour et ouvert demain pour garantir un accès à la candidature simultanée entre les réseaux de prescripteurs
: ouvert à la candidature
: fermé à la candidature (date limite d'inscription dépassée et/ou plafond des candidatures autorisées atteint)
: formation terminée
