CAP Boulanger

Objectif Général

Certification

Objectif

Les activités consistent en général à :

• Choisir et doser les ingrédients pour la confection de pains et viennoiseries (farine, levure, eau…), les mélanger et les pétrir,
• Diviser la masse de pâte en pâtons, les façonner (baguette, boule…) et surveiller la fermentation,
• Confectionner les viennoiseries (découper, garnir…),
• Enfourner les pains et viennoiseries, suivre la cuisson,
• Défourner puis décorer, une fois les produits refroidis,
• Disposer les produits en vitrine,
• Accueillir la clientèle, la fidéliser,
• Gérer les stocks, passer les commandes, négocier avec les fournisseurs,
• Gérer la comptabilité (artisan).

Pour exercer son métier, le boulanger doit d’abord bien connaître les matières premières qu’il utilise (qualité et propriétés des farines, des levures, des additifs…). Il doit également savoir :

• Pétrir manuellement la pâte,
• Maîtriser le matériel de fabrication utilisé en boulangerie (pétrin mécanique, chambre de fermentation, four à commande numérique…),
• Suivre les procédures et les temps de fabrication de chaque type de produit,
• Appliquer strictement les règles d’hygiène,
• Maîtriser les techniques de congélation (boulangerie industrielle),

Rigoureux et soigneux, le boulanger a le goût des bons produits qu’il aime faire connaître à ses clients. Curieux et inventif, il sait s’adapter aux attentes de sa clientèle et diversifier ses produits (sandwichs variés, salades, pizzas…). Les horaires (travail avant l’aube, journées longues) et les conditions de travail (activité intense, chaleur) lui imposent d’avoir une bonne résistance physique.