Principes d'hygiène alimentaire

Validation de la formation

• Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale | Sans niveau spécifique | Code Certifinfo n°85007

Programme

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
1.1 - Les différents dangers :•Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates, …) •Dangers physiques (cors étrangers, …) •Dangers allergènes •Dangers biologiques
1.2 – Les dangers biologiques, y compris parasites : •1.2.1 - Microbiologie des aliments :•Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures), leurs toxines le cas échéant, le classement en utiles et nuisibles •Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes •La répartition de micro-organismes dans les aliments •Les autres dangers biologiques (parasites) •1.2.2 – Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :•Les principaux pathogènes d’origine alimentaire, •Les toxi-infections alimentaires collectives •Les associations pathogènes/aliments
1.3 – Les mesures de maîtrise des dangers :•La qualité de la matière première •Les conditions de préparation •La chaîne du froid et la chaîne du chaud •La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps •L’hygiène des manipulations •Les conditions de transport •L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) Mise en situation-ateliers cuisine 2 heures

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
2.1 – Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément (cerfas 13984 et 13982)•
2.2 – L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) •Principes de base du paquet hygiène •La traçabilité et la gestion des non -conformités dont l’article L.201-7 du code rural et de la pêche maritime •Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
2.3 – Les arrêtes en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation
2.4 – Les contrôles officiels :•Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé •Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) •Grilles de contrôle •Suites du contrôle rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...•AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles •Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale •Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture •Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE : LA RESPONSABILITE DE L’EXPLOITANT
3.1 – Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) •L’hygiène du personnel et des manipulations •Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement •Les durées de vie (date limite de consommation, date du durabilité minimale) et leur validation •Les procédures de congélation/décongélation •L’organisation, le rangement, la gestion des stocks •Le plan de nettoyage désinfection •Le plan de lutte contre les nuisibles•L’approvisionnement en eau •Les contrôles à réception et à expédition. Mise en situation-ateliers cuisine 2 heures •Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers l : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc., …•L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes
3.2 – Les principes de l’HACCP
3.3 – Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêt à manger ou non
3.4 – le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille
3.5 – la traçabilité

Suite de parcours possible

Sans objet